La gestion externalisée des restaurants militaires relève de l’EdA qui sert d’interface entre le ministère des armées et les sociétés de restauration collective.
Restaurants pilotés par le dispositif RHL (Restauration-Hôtellerie-Loisirs)
L’EdA a été désigné comme opérateur unique des marchés du ministère des armées pour tous les restaurants externalisés (à l’exception des partenariats public-privé pour la gestion des sites de Balard et de Fontainebleau). Un cadre juridique et contractuel rénové permet de proposer un accompagnement à l’externalisation et la mise en place d’un dispositif de pilotage et de gouvernance.
Un cadrage qualitatif de l’offre, aligné sur la politique alimentaire du ministère des armées, conduit à un coût complet du repas maîtrisé.
L’EdA met à disposition des clients les outils de pilotage opérationnel des contrats
Pour mieux assurer le pilotage RHL, l’EdA a élaboré l’outil PRESTAMI qui permet un contrôle transparent des prestations et la vérification mensuelle de la qualité du service. Il couvre une gamme exhaustive de contrôles, environ 450 points de contrôle mensuels par restaurant, depuis l’approvisionnement jusqu’à l’encaissement, et mesure l’adéquation entre le cahier des charges et l’offre alimentaire proposée.
Une démarche qui intéresse d’autres ministères comme celui de l’intérieur. Le client trouve dans les services de l’établissement public, une expertise métier et une maîtrise plus globale de l’externalisation.
Restauration collective à l’étranger et sur les théâtres d’opérations
Loin de la métropole, c’est un petit coin de France qui s’invite à table.
L’EdA opère directement en régie les restaurants d’Abéché, Djibouti, Koulikoro et N’Djaména.
L’offre restauration doit répondre aux besoins nutritionnels des militaires afin d’être toujours au maximum de leur capacité opérationnelle.
Dans un contexte parfois international, la structuration « à la française » des trois repas quotidiens est conservée avec un large choix d’entrées, deux plats protéiniques minimum et deux accompagnements dont un à base de légumes, une variété de fromages ou de laitages ainsi qu’une sélection de desserts ou de fruits.
À la restauration collective réalisée à la pointe du Héron à Djibouti, un service de restauration plus élaboré répond aux attentes des familles françaises présentes sur place.
En parallèle aux Emirats Arabes Unis (EAU), l’établissement confie à un prestataire la gestion des restaurants des FFEAU.
Ingénierie et matériels de restauration collective
L’EdA met à disposition des armées un département d’ingénierie et de vente de matériels de restauration collective (MRC).
Pour la conception et la conduite des projets de restauration collective, de même que pour l’achat des matériels, ce département évalue les contraintes spécifiques à la création, la rénovation ou à la restructuration d’unités de restauration collective et détermine alors les meilleures solutions pour chaque situation.
Par sa culture pluri-disciplinaire, le bureau ingénierie de restauration est l’interface privilégiée entre les différents spécialistes impliqués dans le projet. Leurs compétences s’étendent aux domaines suivants : process, systèmes, énergies, matériaux, bâti, équipements, maîtrise de l’hygiène, réglementation, environnement. Des marchés standardisés et déjà éprouvés en matière d’achat et de suivi des équipements sont la garantie de matériels fiables et de prix compétitifs.
Une équipe de spécialistes disponible pour les quatre domaines d’intervention :
- Prestations d’ingénierie de restauration (réalisation des études de conception pour tout type de projet : construction neuve, rénovation partielle ou totale) ;
- Acquisition de matériels de restauration collective ;
- Location ou acquisition de structures temporaires de restauration ;
- Maintenance des matériels.
Le Service technique des matériels de restauration collective (MRC)
Le pilotage de la maintenance des MRC est assuré par une application dédiée.
Cette application est une plateforme dématérialisée (accessible par internet) utilisée tant par le client que par le prestataire de maintenance. L’emploi de cet outil permet de suivre toutes les interventions (maintenances curative et préventive) et de veiller au respect des délais contractuels d’intervention. Des modules financiers et statistiques complètent le dispositif.